广州！应该没有任何美食爱好者能对广州无动于衷。我想去广州来一次粤菜圣地巡礼很久了，但一直没能成行；这个寒假难得有空，于是我们就在寒假的尾巴飞往了这温暖的闽南。
除了吃，我们在广州还四处溜达，逛了南方植物园，观了鸟，爬了白云山…刚开始写这篇文章的时候，本来想把这些都完整地写进一篇游记里的，但动笔了才发现自己对于美食以外的部分写起来实在没啥干劲（博主的喜好可见一斑），所以干脆只写在广州吃的美食了。
Tip: 出发前，我把企鹅吃喝指南和同学的的广州美食推荐都在大众点评里收藏了，这样可以在地图里看到所有收藏的门店，方便在任何地方都能直观找到比较近的饭店。事实证明，对于一座美食密集如广州的城市，这样做还是很有帮助的。
好基调
猪油捞全旦面：恩宁刘福记
我们第一天半夜落地，第二天醒来饿得不行，就随意选了离我们最近的一家面店。最先上来的云吞面还不错，但后来的猪油捞面才向我们展示了真正的“扮猪吃老虎”：它的卖相素得很，没有配菜，更没有肉，甚至不舍得象征性地撒几粒葱花。但它的味道简洁但又迷人得令人震撼。几个食材各司其职：弹牙的全旦面的面、蛋香突出，猪油提供了浓郁的油脂香气，而一点酱油提供了基础的鲜味和鲜味。这个组合堪称极简，但它确实将拌面的“第一性原理”——面条+油脂+咸味——中的每个成份都做到了出类拔萃。
拌面附赠的虾汤也与拌面一样其貌不扬——清一色的黄色清汤。但它的味道也同样颠覆了我们的想象：纯粹的，不含杂质的鲜甜。以我有限的中餐知识和经验，熬出如此鲜甜的汤似乎也不是个技术活，只要下足够的虾壳虾籽，并用葱姜蒜和料酒去腥就可以得到。但技术难度并不重要，店家愿意在一碗附赠汤上下的心血才是打动人心的因素：我以前在吃拌面时被附赠的都是寡淡的紫菜蛋花汤这种凑数的汤品，还有一次，店家毫不遮拦地上了一块冻干的汤料，倒也令人佩服他们的坦诚。但在广州，无论是厨师还是食客，大家对于吃都足够在乎，而这种在乎不仅能在一碗附赠汤上见到。我们去吃这家店的时候，正是中午饭点，而这家店又位于一个比较时髦的街区。纵使如此，当时的食客中约莫也有70%是本地人，为了吃一口面排着不短的队。换到我居住过的其他大城市（上海和北京），这种事情似乎并不太会发生：在上海，食客对传统美食当然也很喜爱，但这种喜爱似乎有着不弱的地域性：最好吃的凉面永远是自己楼下的那家。但在广州不是如此。
The Hits
当然，肠粉、煲仔饭、啫啫煲、早茶…这些粤菜的经典我们也不会错过。
肠粉、艇仔粥：穗银肠粉店
艇仔粥料的种类挺多的，底下是各种判断不出到底是什么的下水。肠粉里面的蔬菜还保留了一些脆感。这家虽然好吃，但并不算突出或者惊艳。话说回来，这种水平在北京应该算得上前10%了…
煲仔饭：香港庙街煲仔饭
在这家煲仔饭，锅巴 is the name of the game：店家已经做好了90%的火候控制，如果食客做好了最后10%，就能拥有一块尺寸巨大，口感和袋装的锅巴零食别无二异的锅巴，在技法上堪称完美。不过除此以外，我的体验是有些负面的——一是或许是因为我加了太多酱油，煲仔饭有点过咸了；二是晚起+排队导致我们近下午2点才吃上，而在吃完这么一大锅米饭之后撑得不行，从极饿一下子到极饱，实在不舒服；三是对于煲仔饭这种随便做做就很好吃的食物，这家顶尖的煲仔饭相比于普通的煲仔饭，在味道上似乎并没有大幅的提升。
早茶：悦满堂酒家
我们在悦满堂吃的早茶实在是令人没啥印象了。菜品好的还不错，差的真的能称得上难吃：这里点名“首创流心寿桃”，看名字我预想的是类似流沙包的馅料，结果是齁甜的白芸豆馅。看来”首创“不是好吃的担保哈。不知道我对这家店的反响平平，是不是因为现在市场上速冻的早茶点心的质量都已经很高了，导致到店吃让人惊喜不足。另外，我们去过的广州正式餐厅很多服务员态度都有些 passive aggressive（这家尤甚），反而还收取服务费和茶位费。可能只有广州美食这么丰富的地方才能 get away with 这种高价低质的服务吧。
啫啫煲：惠食佳
我一直很喜欢啫啫煲。我觉得这种一锅流，利用食材的出水先煎后煮的烹饪方式有种大道至简的美；而有了充分的褐化、美拉得反应，和垫在锅底的大把葱姜蒜洋葱，啫啫煲也很难不香。所以这次在惠食佳，我对于它的啫啫煲的期待不低。在两个咸味啫啫煲中，排骨和杨桃干的搭配蛮新奇的，黄鳝的肉质也还不错，但没啥新奇之处。可能和煲仔饭一样，啫啫煲太容易做好吃了，以至于啫啫煲名店也很难把它玩出花；也有可能之前在宴遇吃的红胡椒鳗鱼在啫啫煲的形式基础上又在食材、味道搭配、火候上做出了很多创新，最终成品超过了我吃过的所有“传统”啫啫煲。
真正令我惊艳的是啫啫木瓜：啫啫煲在我的刻板印象中已经和咸口的菜等同了，以至于我很难想象没有镬气和葱姜蒜的啫啫煲。但啫啫木瓜向我展示了这种烹饪方式的另一种可能性：陶锅的高温让糖浆褐化成了微苦的焦糖（写到这里想到：如果这道菜凉下来焦糖或许能形成脆壳，让口感更丰富，可惜我当时没能灵光乍现），木瓜果肉则被余温引出了更多的汁水，配合木瓜温柔的味道和焦糖形成了对偶，在擦上橙皮，给这个简单的二元关系增添令人欣喜的柑橘香气和复杂度。“热水果”的菜似乎很少见，但这道啫啫木瓜展示了如果 done right，热水果的口味和口感都能给人带来十足的惊喜。
酸姜捞清远鸡：炳胜
既然说了这么多家正餐厅，不妨顺带说一下我们吃的另一家：炳胜。有点遗憾，没有拍照的菜我都忘记了，但拍了的酸姜捞清远鸡还是令人印象深刻的。鸡肉的口感有点神奇：有一点硬、纤维感和弹性，类似鸡腿一夜干。但这种鸡皮是鸡腿一夜干没有的：口感脆弹，鸡味很浓！有的人或许会嫌它腥，但我一直觉得轻微的“臭味”才是不同的肉各自风味的来源，所以只觉得它过瘾。如果不是因为顾虑寄生虫，我其实一直都挺想吃顺德鱼生的。但吃了这道捞鸡我才意识到，可能我不是想吃鱼生，而只是喜欢“捞”这种形式带来的多样的口感和味道。这道菜中，酸甜生脆的酸姜、炒得油亮香喷喷的花生，和鸡肉、鸡皮就营造了很不错的口感和风味的立体感。
说句题外话，广州的鸡和上海白斩鸡的正统做法理应都是“三拎三烫”，但鸡肉的口感截然不同——白斩鸡的肉是没什么弹性，但多汁而极嫩的。我还挺好奇这背后的原因的。
甜食
马蹄沙、姜撞奶、双皮奶、炖桃胶：沙湾姜埋奶
在广州当然要吃糖水！我们实在太喜欢找到的第一家店沙湾姜埋奶了，以至于我们连着两天都去吃了。它家的牛奶甜品很标致：牛奶用的是水牛乳，姜撞奶里姜的味道浓烈而新鲜。但我更喜欢的是马蹄沙：在这里焦糖再次起到了决定性作用，它的微苦给马蹄汁的绿色植物甜感提供了平衡，让原本风味非常简单的这款甜品增加了一丝迷人的复杂度。在糖水里浮着切成片的爽脆马蹄，上面或许再淋上一点椰奶…在童年一个炎热的夏天大口喝下一碗，这足以构成一段核心记忆。
龟苓膏、猪脚姜：耕田公
这家店是我们没做功课，临时搜到的。我们在大众点评上就看到这家店有些年头了，但到店才从石碑上得知，店面本身就是一栋保护建筑，不知道它在一百多年前成立时是否也卖的是龟苓膏和猪脚姜。我个人对龟苓膏兴趣一般：不同的龟苓膏之间似乎只有使用了什么中药熬制上的细微差别，实在勾不起我的兴趣；而且龟苓膏很久以来已经足够商品化了，在每个超市都买得到，这也剥夺了它的神秘感。相比之下，猪脚姜应该只有广州有。在我们看的攻略中，猪脚姜被归为“黑暗料理”，但其实真的还好：猪脚和姜片在甜醋酱汁中煮，这味道也不难想象。
夜行肉食者
旅途中有几天，我们回到市区时已经 6、7 点了，彼时还开门的店铺已经不多了。所幸两次我们都很极限地在关门前 10 分钟吃上了想吃的肉！
烧鹅、脆皮烧肉、叉烧：森成美食店
烧腊店全国各地都有，但它在广州的地位和在其他地方似乎不太一样。譬如在上海，烧腊往往是家长忙时打包回家作完整的一顿饭，或是作为一顿饭中的一道菜的；但在广州，它的地位好像更接近于盒饭，是所有人所有场合所有地方都能吃的一种食物。这种地位反映到我们点的单上就是便宜——图上这么一大盘肉只要 60 块钱！而至于味道，并没有价格那么惊艳：在出炉后晾了几个小时，又被微波加热的烧鹅的皮不是很脆了；而我失误选的瘦叉有点太瘦了——叉烧还得是肥的好吃。当然也不能排除烧腊和煲仔饭一样，也是一种下限很高上限没那么高的食物的可能性。
而至于味道，反而没有太出彩：或许因为我们来的太晚了，这些烧腊已经在玻璃橱窗后面冷却回潮了好几个小时了；或许因为我鬼使神差点了瘦叉而不是肥叉；当然也或许烧腊的天花板并没有那么高。
手撕鸡：胜记万利烧腊店
相比之下，第二天吃到的手撕鸡倒令人很是惊艳。挑好鸡后，店员现场就手撕之，然后将撕好的鸡放在一只不锈钢大碗里加上香油和盐颠均匀，即上菜。单论肉质，这 30 块钱半只的清远鸡和炳胜百元多一份的清远鸡出人意料地类似；而简单的香油和盐也同样令人着迷，着迷到吃完之后我原地折返打算把剩下的半只鸡也买下，结果失望发现店还是关门了的程度。
Lightning Round
整只椰子炖鸡：信行丰炖品皇店
味道就是椰子水炖鸡，挺鲜甜的。我们去的时候不早了，这家店只做这一款汤了，蒸锅的规模堪称工业。
菠萝油：孖烟通·茶档
这家店在企鹅吃喝指南的攻略里本是喝柠檬茶的（柠檬茶也不错，但不惊艳），但我在大众点评上刷到有人对它家的菠萝油赞不绝口，于是就点了个试试。我一直觉得菠萝油最好吃的部分在上面的奶酥，面包无论味道还是口感都乏善可陈；这家的菠萝油不仅奶酥给的很实诚，面包也烤得焦脆焦香，上面再浇上咸焦糖酱…现在写起来都在流口水的程度。
鸡蛋仔：诚诚恳恳鸡蛋仔
这家店名叫“诚诚恳恳”鸡蛋仔，事实上也确实足够诚恳：每种不同的口味用的面糊也是不一样的；加入的巧克力等都是诸如好时等大牌。现做出来的口感外面脆，里面有种近乎麻薯的嚼劲。还能双拼，好评！建议双拼可以点一个味道浓郁一个本味的。
鸡尾酒：庙前冰室
在住的地方溜达的时候看到这家位列亚洲 Top 50 的酒吧，于是第二天卡着点进去尝一尝。当天是客座调酒师驻场，一方面他的酒款实在是乏善可陈，另一方面店方没有向我们沟通他很快就要走了，在那之后能点本店的酒款，因而体验不太令人舒服…所幸店方最后赠了我们几个本店酒款的 shot，嗯，单论味道还是蛮有新意执行得也不错的。
食物以外
一直知道广东人一方面非常在意食物，另一方面很接地气，但这次来广州才切身感受到了。特别是晚上，阿姨叫上一个朋友在街坊里的糖水店聊天，或是中学生在半露天的鱼丸店里商量着明天逃课，让人觉得“吃”真的是广州人生活中不可或缺的一个组成部分。相比之下，对北京的学生（以及在我想象中，白领）来说，“吃”似乎是与日常生活的其他部分脱节的，有时甚至还是累赘。
在我的感觉中，与广东人“吃”的文化系系相关的还有广东给人的某种脱离管治的印象。无论是在所有场合粤语和普通话的平等地位，或是诸多餐饮店的明火和或许会被人称之为“脏乱差”的环境，都与北京那种划一而 sanitized 的形象反差极大。在北京，“炭烤”是少见的，饭店大多是在购物中心里的。“食”上如此，其他方面或许亦然。